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食材選びのコツ

とうもろこし
 とうもろこしのひげの色を見て、茶色くなっているほうが甘い。とうもろこしのひげはめしべで、とうもろこしの実一粒一粒とつながっている。ひげが茶色いのは、熟している証拠である。保存するときは、ひげを取っておいたほうがよい。とうもろこしの実の栄養分がひげに吸収されて、実がしぼんでしまう。

エノキ
 エノキの軸の色を見て、白いほうがよい。白いものは新鮮で、黄色いものは傷みかけている。

キノコ類
 生のキノコは冷凍保存がよい。キノコ類は、グアニル酸といううまみ成分を含んでいる。冷凍すると中の組織が膨張して傷が入り、そこから出たグアニル酸は火にかけるとうまみ成分が倍増する。保存するときはかさの部分を下にする。かさを上にすると胞子が落ちて傷みが早くなる。

りんご
 りんごの下のくぼみが深いほうがよい。くぼみが深いほど生育がよく甘い。

もやし
 もやしは、水につけておくのはよくない。水溶性のビタミンCが水に流れ出てしまい、ビタミンCが半減してしまう。

メロン
 メロンは、網目の細かいほうが甘い。メロンの網目は、成長とともに増えていく。したがって、網目の細かいほうがより熟しているといえる。

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